Pancarrè con farina integrale

Dopo i bagordi delle festività (che ormai al 12 di gennaio sono già un ricordo), avevo proprio voglia di fare una colazione sana, con qualcosa fatto in casa, magari una fetta di pancarrè integrale con un leggero strato di marmellata (quella la compro però :-)).

E poi avevo voglia di mettere le mani in pasta, di produrre finalmente un lievitato soffice e profumato: una delle più belle emozioni, per quanto mi riguarda, è proprio vedere un lievitato che cresce, lentamente sotto i tuoi occhi!

Mi sono ripromessa di dare più spazio ai prodotti da forno in questi mesi invernali che rimangono, perché poi con il caldo so già che li accantonerò; quindi spazio a pane, focacce, torte salate e pizze.

E iniziamo quindi con il pancarrè con farina integrale del Mulino Viglino ; 

come sempre una garanzia !!

Una piccola curiosità sul pancarrè: la leggenda narra che sia stato inventato a Torino e che fosse il “pane dei boia”. Questo perché i boia non sono mai stati molto amati dal popolo a causa del loro mestiere, e spesso venivano scherniti dalla gente ed erano vittime di dispetti. Uno fra tutti, proprio dai panettieri, i quali usavano consegnare ai boia il pane girato al contrario ( che ancora oggi è un gesto di malaugurio). Si narra che quindi l’ultimo boia torinese, tale Pietro Pantoni, avesse richiesto alla pubblica amministrazione di sanzionare i panettieri che avessero continuato quell’antipatica tradizione; così questi ultimi si inventarono il pancarrè, ovvero un pane quadrato, che poteva essere consegnato anche al contrario ai boia senza incorrere a sanzioni.

Che sia una leggenda o meno, il pancarrè diede vita nel 1915 al tramezzino al famoso Bar Mulassano nel centro di Torino !

Ed ora la ricetta :

Ingredienti per uno stampo da pancarrè da 500 g (15×10)

  • 300 g di farina integrale Mulino Viglino
  • 6 g di sale fino
  • 3 g di lievito fresco o 2 g di lievito secco attivo
  • 230 ml di acqua tiepida

tempo di preparazione ricette
Tempo di preparazione: 40′ + il riposo della marinatura

Procedimento :

In una ciotola più piccola mescolate la farina e il sale e mettete da parte. Questi sono gli ingredienti secchi.

In un’altra ciotola, più grande, sciogliete il lievito nell’acqua.

Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi.

Mescolate i due composti con un cucchiaio di legno e lavorateli con le mani finché stanno insieme e formano un impasto.

Coprite con la ciotola che conteneva gli ingredienti secchi e fate riposare per 10 minuti.

Dopo dieci minuti l’impasto è pronto da lavorare.

Lasciandolo nella ciotola, tirate una parte dell’impasto dal lato e premetelo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetete l’operazione con un’altra porzione di impasto. Ripetete altre 8 volte. L’intero processo dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Coprite di nuovo la ciotola e fate riposare per 10 minuti.

Ripetete due volte le fasi di piegamento e riposo di 10 minuti

. Dopo la seconda lavorazione, se tirate l’impasto dovrebbe fare una resistenza decisa.

Dopo la terza lavorazione l’impasto dovrebbe essere liscio, quindi ripetete la fase di piegamento e riposo un’ultima volta.

Coprite la ciotola e fate riposare un’ora.

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, schiacciatelo delicatamente con il pugno per fare uscire l’aria.

Spolverate di farina un piano di lavoro pulito.

Togliete l’impasto dalla ciotola e trasferitelo sul piano di lavoro infarinato. Schiacciatelo un po’ per dargli una forma ovale.

Ripiegate verso il centro l’estremità destra dell’ovale, poi l’estremità sinistra verso il centro.

Premete leggermente per sigillare l’impasto.

A questo punto dovete iniziare a dare all’impasto la forma del pancarrè, tirando e ripiegando l’estremità superiore del rettangolo e premendo nel centro.

Coprite con un foglio di carta da forno lo stampo da pancarrè, poi sistemate l’impasto all’interno.

Coprite con una ciotola ampia o un sacchetto di plastica pulito e fate lievitare fino a quasi è raddoppiato di volume (circa 30-45 minuti).

Scaldate il forno a 240° prima di infornare, mettendo una teglia a scaldare sul fondo del forno. Riempite d’acqua una tazza e mettete da parte.

Quando la lievitazione è terminata togliete la ciotola o il sacchetto.

Mettete il pancarrè nel forno già caldo, versate la tazza d’acqua nella teglia per creare vapore e abbassate la temperatura a 200°.

Cuocete per circa 35′ o finché è ben dorato.

Per controllare se il pane è cotto, toglietelo dallo stampo e date un colpetto sul fondo: dovrebbe suonare a vuoto.

Fate raffreddare il pane sulla griglia prima di tagliarlo a fette!

La ricetta è tratta dal libro “Come si fa il pane” di Emamanuel Hadjiandreou.

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