Paella di mare e di terra

La paella sta alla Spagna come gli spaghetti stanno all’Italia, c’è poco da dire.

Origini.

La ricetta originale, come capita spesso in questi casi, è controversa. In ogni caso, la paella nasce rustica, popolare, povera, in una regione risicola lagunare, l’Albufera, non lontano dalla città di Valencia. Era cibo di festa, destinato all’intera comunità. Più famiglie la preparavano insieme in un grande recipiente di ferro dal quale si servivano poi direttamente i commensali: si univano al riso fagiolini, pezzi di coniglio e di pollo, anguille degli stagni, lumache, e si cuoceva all’aperto, su fuoco di legna d’arancio, che ha il pregio di mantenere un calore costante durante la lunga cottura.

La distinzione che di solito separa rigorosamente carne e pesce non è conosciuta nella paella: si può rimanere perplessi inizialmente, ma basterà provare una sola volta per innamorarsi di questo mix di sapori!

Cenni storici.

La prima citazione della paella o “riso alla valenciana” si trova in un manoscritto in lingua catalana del XVIII secolo; introdotto in Spagna dagli arabi nel VII secolo, il riso si è imposto sulla tavola iberica con autorità e lo si trova nelle preparazioni più diverse: “arroz” (riso) alla catalana, a la marinera, a la huertana, cioè all’ortolana, arroz negro, cioè con inchiostro di seppia.

Tecnica di cottura.

Come si cuoce la paella? la tecnica di cottura non è quella del risotto italiano, con tostatura iniziale e aggiunta di brodo: qui il riso viene arrostito e deve restare ben asciutto e consistente, non legato. Quando si parla di paella, in Spagna non si hanno dubbi sul riso giusto: è il BOMBA, protetto dalla Doc è il più pregiato e costoso riso spagnolo. Ha un chicco corto e tondeggiante, tiene bene la cottura ed è perfetto per la paella perché assorbe una grande quantità di brodo, trattenendo i sapori degli ingredienti.

Tra le alternative italiane c’è il Carnaroli.

Curiosità.

  • Esiste una versione anomala di paella che utilizza al posto del riso la pasta, una specie di fidelini, da cui il nome fideuà.
  • Lo zafferano, così costoso, non è certo compatibile con le origini povere del piatto, ma il colore dell’oro sembra irrinunciabile per la paella e in Spagna si è trovato un altro colorante in uso ancora oggi, chiamato comunemente paellero: ottimo per l’effetto cromatico, ma praticamente insapore.
  • Una nota sul servizio: la paella in genere non si serve a cena, e si porta in tavola nel recipiente di cottura, da cui si servono i commensali in completa autonomia. Sennò che festa sarebbe?!

 Preparazione 1 ora Cottura 40 minuti Tempo totale 1 ora 40 minuti Porzioni 4 persone C

Ingredienti

  • 300 g riso Carnaroli
  • un lt fumetto di pesce in alternativa brodo vegetale
  • un piccolo scalogno
  • 1/2 peperone rosso
  • una fetta petto di pollo
  • 100 g salsiccia
  • 150 g vongole
  • 200 g cozze
  • una decina gamberetti
  • 4 grossi gamberoni
  • 50 g piselli surgelati
  • uno spicchio aglio
  • olio extravergine di oliva 
  • una bustina zafferano
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • un limone
  • sale 

Istruzioni

  1. Lavare e spazzolare bene le cozze sotto abbondante acqua corrente. Sciacquare le vongole e mettere i frutti di mare a mollo per due ore in frigo in una ciotola colma d’acqua. Aggiungere all’acqua delle vongole un cucchiaino di sale grosso. 
  2. Passate la falda del peperone su una bistecchiera molto calda, togliete la pelle, tagliatelo a pezzi e tenete da parte. 
  3. Tagliate il petto di pollo e la salsiccia a pezzetti. Fate rosolare in padella con un filo di olio, poi tenete da parte. 
  4. Mettete a cuocere in un pentolino con acqua bollente leggermente salata i piselli fino a quando non saranno teneri; poi scolateli e tenete da parte. AVRETE COSI’ PREPARATO LA META’ DEGLI INGREDIENTI CHE VI SERVIRANNO PER LA CONDIRE LA VOSTRA PAELLA 🙂 
  5. Pulite i gusci delle cozze per togliere le impurità più grosse, toglietela barba ed eliminate quelle con i gusci rotti ; sciacquate le vongole dall’acqua salata. 
  6. Mettete i frutti di mare ad aprirsi  in una padella capiente con un filo di olio e lo spicchio di aglio; sfumate con il vino bianco, mettete il coperchio e fate aprire i molluschi da soli. Eliminate tutti quelli che non si sono aperti, sgusciate quasi tutte le cozze, lasciandone da parte una decina per decorazione, recuperate tutti i frutti dalle vongole . 
  7. Filtrate il fondo di cottura dei frutti di mare e tenete da parte i molluschi cotti. 
  8. Sgusciate i gamberetti e togliete il filamento nero dal dorso. 
  9. Mettete a bollire il fumetto di pesce o il brodo vegetale, dove scioglierete la bustina di zafferano; tritate molto finemente lo scalogno, mettetelo nella paellera (oppure in una padella grande che possa contenere riso e tutti gli ingredienti senza sbordare ) con un filo d’olio e aggiungete il riso . 
  10. Tostate il riso per qualche istante, sfumate con del vino bianco. Aggiungete il brodo fino a quando il riso non sarà completamente coperto e iniziate la cottura finale della vostra paella 🙂 
  11. Dopo cinque minuti aggiungete i gamberetti e il liquido di cottura dei frutti di mare,  aggiungete un pizzico di sale, poi non SMUOVETE NE’ MESCOLATE PIU’ IL RISO FINO AL TERMINE DELLA COTTURA! 
  12. Dopo 10 minuti aggiungete tutti gli altri ingredienti già cotti: pollo, salsiccia, cozze, vongole, peperone e piselli. Smuovete la paellera per fare in modo che gli ingredienti si amalgamino al riso, infine aggiungete i gamberoni e terminate la cottura
  13. La paella sarà pronta quando avrà asciugato completamente il liquido di cottura e all’assaggio il riso sarà perfettamente cotto. 
  14. Togliete la paellera dal fuoco, decorate con fettine di limone, lasciate riposare almeno una decina di minuti e poi servite. 

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