Cicheti, spritz e baccalà mantecato

Approfitto delle vacanze appena finite per raccontarvi oggi origini e storia di uno dei più famosi simboli dell’aperitivo in Veneto, regione di origine dei miei genitori : parliamo di spritz e di cicheti

Lo spritz è un aperitivo che ha più di cento anni e ha una fama internazionale : la versione più semplice e fedele alle origini è semplicemente vino bianco secco allungato con una spruzzata di selz o soda ; una ricetta che nel tempo si è evoluta, passando dal vino fermo al Prosecco , con aggiunta di un tocco di liquori quali Campari o Aperol, tanto ghiaccio e una fetta d’arancia  .

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Secondo le teorie più accreditate , il drink nasce a metà dell’Ottocento durante il periodo della denominazione degli Asburgo , quando i soldati imperiali preferivano allungare i vini veneti con acqua e battezzando spritz la bevanda, dal verbo spritzen, che in tedesco significa spruzzare, schizzare.  E nel tempo, dal Veneto piano piano lo spritz  si diffonde in tutto il Paese , e oggi è uno dei quattro cocktail, insieme a Negroni, Americano e Mojito , più consumati in Italia.

Il suggerimento di molti bar-tender è quello di servirlo , in maniera classica , con patatine e olive ; oppure, in modo più originale, con sushi o baccalà mantecato .  E qui torniamo prepotentemente in Veneto : io stessa mi sono deliziata di una cena a base di cicheti al baccalà mantecato (e non solo) a Chioggia, nel winebar “Fronte del porto” , visitato anche da Chef Rubio nell’ultima edizione del suo programma “Unti e bisunti” .

Ma cosa sono i cicheti ? Non sono biccheri di vino, come si potrebbe erroneamente pensare, bensì stuzzichini serviti caldi o freddi ; il nome deriva dal latino “ciccus” , che significa “piccolissime quantità” , e si riferisce alle dimensioni della preparazione . I cicheti vengono serviti nei bàcari (che deriva da Bacco) , cioè nei molti bar che si susseguono lungo i canali di Venezia . Personalmente , ho raggiunto l’apice proprio con il cicheto con baccalà mantecato , uno dei tipici piatti veneti .

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Merito del capitano veneziano Pietro Querini, che , durante una spedizione nel 1432 , naufragò sulle sponde dell’isola di Rost, in Norvegia ; rimase qui con il suo equipaggio più di cento giorni , e quando tornò a casa , i norvegesi lo omaggiarono di un pò di quel pesce secco di cui andavano particolarmente ghiotti : lo stoccafisso . Arrivato in Italia , fu battezzato a Venezia baccalà,  e grazie alla  creatività dei gastronomi venne concepito  un modo originale di cucinare il nuovo prodotto , associandolo alla polenta, creando così un piatto simbolo di tutto il Veneto, che ancor oggi gode della tutela della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato . La ricetta : 500 gr di stoccafisso già bagnato e privato della lisca 140 ml circa di olio evo 1 foglia di alloro 1 limone aglio prezzemolo tritato sale , pepe Mettete in una casseruola lo stoccafisso coperto con acqua fredda leggermente salata con una foglia di alloro e due fette di limone . Portate ad ebollizione e fate cuocere per 15-20 minuti ; sgocciolate il pesce e cominciate a lavorarlo con un cucchiaio di legno aggiungendo a filo l’olio evo, fino a formare una specie di maionese . Aggiustate di sale e pepe e un trito molto fine di aglio e prezzemolo . Bibliografia : “Street food” , ed. “Lonely planet”   ;  “Gli aristopiatti ” di Capasso ed Esposito  ; “Accademia della cucina italiana” .

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