Come fare il pesto in casa

Da pochi , semplici ingredienti nasce uno dei più famosi condimenti italiani per la pasta, famoso il tutto il mondo, ovvero il pesto alla genovese . Fondamentale per un risultato impeccabile è il basilico, che deve essere quello ligure , ma occorre saper scegliere il pecorino e  utilizzare nel modo giusto gli strumenti idonei : è preferibile usare il mortaio anziché il frullatore, in quanto in questo modo si incorpora aria, e il basilico ossidandosi rapidamente perde l’aroma  ; inoltre, per ottenere davvero un ottimo risultato, è necessario utilizzare un olio extravergine d’oliva della migliore qualità.

Il procedimento : 

Mondiamo , laviamo e asciughiamo il basilico : per 4 persone sono sufficienti 25 gr circa. Questa operazione è molto delicata , in quanto è necessario fare attenzione a non strofinare o schiacciare le foglie per evitare rotture che farebbero perdere l’aroma al basilico.

Dopodiché , prendiamo un piccolo spicchio d’aglio, togliamo l’anima per renderlo più digeribile,  e , assieme a qualche chicco di sale grosso, cominciamo a pestarlo nel mortaio fino ad ottenere una crema.

Poi aggiungiamo circa 10 gr di pinoli (mezzo cucchiaio ) ; lavoriamoli con il pestello fino a renderli ben cremosi . I pinoli sono un importante ingrediente aromatico, che serve anche ad ammorbidire il gusto forte dell’aglio . In sostituzione dei pinoli si possono utilizzare gherigli di noce , ma in minore quantità.

Ora iniziamo ad aggiungere il basilico , strofinando le foglie tra i pestello e i bordi del mortaio  , senza pestarle. Ruotiamo il pestello sui bordi e vedremo che piano piano il basilico si trasformerà in crema.

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Aggiungiamo il parmigiano, oppure il grana, circa 30 gr , insieme ad una cucchiaiata di pecorino , circa 10 gr. Facciamo attenzione al pecorino che si sceglie: meglio quello sardo del romano, che tendenzialmente è più salato .

Completiamo ora il pesto aggiungendo l’olio extravergine di oliva ; ne serviranno circa 60 gr. Lavoriamo la salsa incorporando bene l’olio, ruotando il pestello fino ad ottenere un pesto omogeneo e corposo , di un bel colore verde chiaro .

Il gusto deve essere omogeneo, con un intenso aroma di basilico che, tuttavia, non deve coprire completamente i sentori di aglio e formaggio : insomma, un buon pesto deve essere equilibrato !

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