Carciofi alla giudia :storia e ricetta

I carciofi alla giudia sono un tradizionale piatto della cucina laziale, in particolare romana ; la preparazione non è molto laboriosa ma esalta il sapore di questo piatto .


Per risalire alle origini dei carciofi alla giudia dobbiamo andare nei ghetti ebraici dell’antica Roma ; lì, le massaie , utilizzando la mammola romana, ovvero il tipico carciofo laziale , preparavano questo piatto come prima pietanza da consumare dopo le 24 ore di digiuno prescritto dalla festa di Kippur , dedicata al raccoglimento e alla preghiera .

Carciofi alla giudia
Carciofi alla giudia

Ingredienti per 4 persone :

4 carciofi (possibilmente romaneschi)
1 limone
olio evo
sale e pepe

Eliminate le foglie esterne e dure dei carciofi, spuntateli e tagliate il gambo , lasciandone circa 3 cm; con un coltello molto affilato, rifnite ogni carciofo con incisioni dal basso verso l’alto tutt’intorno alla testa , in modo da togliere solo la parte dura delle foglie .

Metteteli a bagno con acqua acidulata così da non farli annerire.

Nel frattempo , mettiamo a scaldare l’olio in una pentola capiente : i carciofi dovranno poter rimanere immersi .

Scolate i carciofi dall’acqua , asciugateli e schiacciateli leggermente su un tagliere , facendo pressione sulla base , così da allargarne le foglie .

Immergete i carciofi in olio non troppo bollente (la temperatura dovrà essere di circa 130° ) tenendo i gambi rivolti verso l’alto.  Friggeteli per circa 20′ , quindi scolateli .

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Al momento di servirli, rimetteteli nell’olio bollente ( ad una temperatura di 170-180°) per circa 3-5 minuti , così da renderli croccanti ; fate sgocciolare su carta assorbente e serviteli .

Bibliografia : ” Cucina italiana” dell’ Accademia Barilla

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