Come fare la maionese

La maionese è una delle salse più conosciuta e più utilizzata, e si presta come base ad altre salse (come la cocktail o la chantilly) che fanno parte del gruppo delle salse emulsionate crude.

Un’emulsione è la mescolanza di due elementi liquidi, uno dei quali si distribuisce nell’altro sotto forma di minutissime particelle. Ecco perché occorre un legante, che in questo caso è l’uovo! 

Oggi con l’aiuto dei robot da cucina è facilissimo preparare la maionese, ma nel caso in cui vogliate optare alla soluzione manuale servono pochi ingredienti , una frusta e …. un buon braccio!!!

Per preparare 100 gr di maionese fatta in casa occorre un uovo (solo il tuorlo) , olio di mais, sale , pepe bianco , succo di limone. Vi consiglio di utilizzare olio di semi e non di oliva perché andrebbe ad incidere troppo sul gusto della salsa. Io aggiungo sempre una punta di cucchiaino di senape, per renderla un pochino più agra , ma sono gusti personali!

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Sgusciamo l’uovo, mettendo il solo tuorlo in una ciotola ; insaporiamo con un pizzico di sale e di pepe. Con la frusta cominciamo a mescolare il tuorlo versando contemporaneamente delle gocce di olio ; mano a mano che il composto comincerà ad addensarsi occorrerà diluirlo con qualche goccia di succo di limone , in modo da eliminare tutte le scorie.

Continuiamo ad aggiungere olio e limone fino a quando la salsa non giungerà alla consistenza desiderata ; se volete aggiungete alla fine un pochino di senape .

E se impazzisce? Innanzitutto , cosa vuol dire? Accade talvolta che il tuorlo si separi dall’olio in minuscole particelle che galleggiano sull’olio stesso ; le cause possono essere tre: uovo oppure olio troppo freddi, aggiunta troppo veloce di olio oppure movimenti disordinati della mescolatura .

Che fare una volta impazzita la maionese? niente paura, in cucina non si butta via mai nulla : mettiamo un tuorlo fresco in una ciotola e uniamo la maionese impazzita, un cucchiaino alla volta, mescolando con regolarità con un cucchiaio di legno!

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